Szilágyi Kolbász
Megyesi Gusztáv
2013. 04. 17. · Hócipő 2013/08
Még tavaly télen két nap alatt ment híre, hogy új kolbászbolt nyílt a Lehel téri piacon, fönt, a galérián, ahol cigánkát is lehet kapni. Azonnal a helyszínre siettünk. A cigánkát igen kedveljük, tán mert a nagyapánk tót volt, bár evvel sohase dicsekedett. Holott a tótok mindig is válogatósak voltak, példának okáért a Békés megyei szlovákok a disznó máját sok esetben kidobták, illetve a kolduló cigányasszonyoknak adták. Mígnem rájöttek, hogy a máj nagyon is fejedelmi étel tud lenni: megdarálják, hozzáadnak ugyanannyi kolbásztölteléket, hurkatölteléket, tojást, az egészet összekeverik, majd a háj hártyájába tekerve lapos táskává pofozzák, végül kemencében megsütik; disznótoros alapétel.Szilágyi Sándor kolbászdája az első, ahol mi cigánkát láttunk Pesten. A Lehel téri piacot nem kell bemutatni, három soron állnak egymás mellett a hentesstandok, mindenütt lóg füstölt kolbász, sonka, szalonna, mégpedig házi felirattal, ami viszont ma már az égvilágon nem jelent semmit. Mint az sem, hogy házikenyér. Régebben legalább olyan jelzőket használtak, például a bornál, hogy tájjellegű, becsületesen jelezve, hogy a bornak csak jellege van, ám a lényegét tekintve semmiesetre sem igazi bor. Hamarosan újabb jelzőt kell megtanulnunk elfelejteni, a biót, például a biokolbászt, ami sokat sejtet, de nem garancia semmire.
- Bio az, amit éjjel permeteznek - mondja Szilágyi Sándor (persze nem a kolbászra), aki le sem tagadhatná, hogy mivel foglalkozik, „nem vagyok tájidegen”, mondja a füstölt sódarok, kolbászok és szalonnák között. Családi vállalkozásban Békéscsabán készíti a füstölt árut, amit az tesz egyedivé, hogy csakis saját alapanyagot és fűszereket használ. Legelőbb is a paprikát. Amin nem lepődünk meg, a térségben a hagyományoknak megfelelően minden háznál önerős a paprika, kézzel szedik, kézzel válogatják, semmi nagyüzemi sallang, a csumát kiszedik belőle, zsákhálóban három hétig utóérlelik a napon, majd a szárítóban őrölhetővé szárítják. Elfogadható kolbász nincsen jó paprika nélkül. Hogy jó-e a paprika, nem vonták-e ki belőle az olajat, onnét tudni, hogy belecsippentve festékes marad tőle az ember ujja, ezenfelül nincsenek az őrleményben fekete pontok, ami az üzemi technológiánál a csumából marad hátra, mert azt nem tudja eltávolítani a gép. Nagyüzemben a szedéstől számítva négy nap múltán zacskóban van a paprika, a háznál három hét is eltelik, s akár pár éven át is megőrzi színét, minőségét.
Szilágyi Sándor szülei 1979 óta készítik a füstölt kolbászokat, sonkákat, csülköket, sokáig azonban nem árusíthatták, a mindenkori törvények csak fokozatosan engedték meg a gazdáknak, hogy előbb csak a városban, majd a megyében, a régióban, végül az egész országban kereskedhessenek, ami mai fejjel éppen úgy érthetetlen, mint ahogyan régi fejjel is az volt. Nem bonyolódnánk bele most gazdaságossági kérdésekbe, ám a Szilágyi-termékek népszerűsége alapján megérheti eredetit gyártani, mégpedig önerőből. A mintegy háromszáz négyzetméternyi kisüzemben három-négy alkalmazott vágja és dolgozza fel a disznót, mégpedig a hagyományos csabai recept szerint, mindenféle adalékanyag nélkül. Pestről érkező ember máris kérdi, hogy mi a különbség a csabai és a gyulai kolbász között. Hagyjuk most a gyulai kombinátot, a nagyüzemi és a házi módszerek közötti különbségeket, a legfőbb differencia már a kombinát előtt megvolt: a gyulai kolbászban van bors, a csabai kolbászban pedig nincs. Viszont több benne a fokhagyma és a kömény (ez az egyetlen fűszer, amit boltban vásárolnak), s a töltelékhez a húst a megszokottnál durvábbra darálják.
Vágás után a húst sózzák, pácolják, majd következik a legérzékenyebb művelet, a füstölés, de az igazi, klasszikus értelemben. Valamikor külön füstölőmesterek végezték ezt a műveletet, amit nagyon el lehet rontani, Szilágyi Sándor édesapja is füstölőmester volt. Azt mondja, csak később, Norvégiában járva tudta meg, hogy ugyanúgy füstöli a kolbászokat, ahogyan az ottani halászok a halat. Mindig bükkből készült fűrészport használnak, ami itthon Trianon óta hiánycikk, szerencsére Romániából gond nélkül be tudja hozni. Nincs két egyforma füstölés, még az is számít, hogy mennyire párás a levegő, és milyen a hús; ha korán veszik ki az árut a füstölőből, megromlik, ha túl későn, befeketedik a hús, ehetetlenné válik.
Szilágyi Sándor egyébiránt a békéscsabai szlovák gimnáziumban végzett, a szlovák hétköznapi kultúrát innét ismeri, egyéb mondandója szlovák-magyar relációban nincsen, az már a politikába vezetne. Mindenesetre amíg különféle kóstolókkal igyekszünk objektívek maradni, szóba kerül a városi lakó nagy problémája, a tárolás. A lakótelepi lakások polcos „kamraszekrényei” közelebb állnak a füstölő, mint a szellős és tágas régi spájz fogalmához, maradna a frizsider, ám Szilágyi Sándor azt mondja, hűtőben semmi esetre se tároljunk füstölt árut. A kolbásznak, sonkának, csülöknek lógnia kell, szellős, hűvös helyen. Amúgy pedig a legtöbb ember már csak egy hétre, de leginkább csak hétvégére vásárol be, eltűntek a régi reflexek, hogy mindent meg kell azonnal venni, ami kapható, mert sohase lehet tudni.
Hogy mit hoz a jövő? Tartják magukat ahhoz, hogy csakis saját boltban árusítanak, viszonteladóknak nem, ehhez nem is volna kapacitás, ha meg üzemi technológiára térnének át, a Szilágyi Kolbász nem volna többé az, amiért ma veszik. A sikerhez önfegyelem is kell. Idén is nyertek már két fesztiváldíjat, szárazkolbász, illetve vágott sonka kategóriában, ám Szilágyi Sándor nagy álma a borhoz hasonlóan a kolbászt is díszdobozban árusítani; legalább annyira elegáns születésnapi ajándék.
Fotó: Szebeni András
Megyesi Gusztáv
legolvasottabb cikkei
legolvasottabb cikkei
Megyesi Gusztáv
legfrissebb cikkei
legfrissebb cikkei
HÓCIPŐ AZ ÚJSÁGOSNÁL
2025/18 • VIII. 27. – IX. 9.
Orbán repülőről is megtekintette, elkészült-e már a hatvanpusztai félkész mezőgazdasági üzem!
Para-Kovács Imre: A lán ugrani készül, avagy az oroszok akkor fosztogatnak és erőszakolnak Ukrajnában, ha azt Szijjártó már megbeszélte Lavrovval
Váncsa István a falvak kedvenc időtöltéséről: a kocsmák előtti mocskosfideszezésről
Smuzewitz Ilona megtudta: úgy pótolják az orvosokat, hogy minden vajúdó kismama kezét egy vízvezeték-szerelő fogja majd
Farkasházy Tivadar nem érti, a kormány miért tudta azonnal, kik gyújtották fel a kárpátaljai templomot, és most miért nem tudta Sulyok, kik bombázták Munkácsot?
Havas Henrik egy Semjén Zsolt kezében tartott Bibliára esküdött, hogy hallgat
Dési János Kőszeg Ferenccel beszélgetett az ügynökök elöli futásról és a Pride-sétáról
Selmeczi Tibor Mészáros Lőrinc nyomdokain: gázszerelésbe kezdett egy vécépumpával
Verebes István galériája, avagy a sértődött ellenzéktől a Fidesz utolsó órájáig
A Heti Kamu kioknyomozta, hogy a NER-elit tihanyi, luxusnyaralónak tűnő gyümölcsfeldolgozói mellett nem úszómedencék épültek, hanem feszített víztükrű cefrekádak
2025/18 • VIII. 27. – IX. 9.
Orbán repülőről is megtekintette, elkészült-e már a hatvanpusztai félkész mezőgazdasági üzem!
Para-Kovács Imre: A lán ugrani készül, avagy az oroszok akkor fosztogatnak és erőszakolnak Ukrajnában, ha azt Szijjártó már megbeszélte Lavrovval
Váncsa István a falvak kedvenc időtöltéséről: a kocsmák előtti mocskosfideszezésről
Smuzewitz Ilona megtudta: úgy pótolják az orvosokat, hogy minden vajúdó kismama kezét egy vízvezeték-szerelő fogja majd
Farkasházy Tivadar nem érti, a kormány miért tudta azonnal, kik gyújtották fel a kárpátaljai templomot, és most miért nem tudta Sulyok, kik bombázták Munkácsot?
Havas Henrik egy Semjén Zsolt kezében tartott Bibliára esküdött, hogy hallgat
Dési János Kőszeg Ferenccel beszélgetett az ügynökök elöli futásról és a Pride-sétáról
Selmeczi Tibor Mészáros Lőrinc nyomdokain: gázszerelésbe kezdett egy vécépumpával
Verebes István galériája, avagy a sértődött ellenzéktől a Fidesz utolsó órájáig
A Heti Kamu kioknyomozta, hogy a NER-elit tihanyi, luxusnyaralónak tűnő gyümölcsfeldolgozói mellett nem úszómedencék épültek, hanem feszített víztükrű cefrekádak
GYENGÉBBEK KEDVÉÉRT
Képaláírásaink a képzelet szüleményei, nem a rajtuk szereplők mondták. • A Hócipő hírei álhírek. • A Képzelt riportok álinterjúk, nem az azokban nevesített személyek szólalnak meg bennük. • Legyen résen: oldalunkon a valódiak mellett alkalmanként álhirdetések is előfordulnak • A Föld gömbölyű.
