Szilágyi Kolbász

Megyesi Gusztáv

2013. 04. 17. · Hócipő 2013/08

Még tavaly télen két nap alatt ment híre, hogy új kolbászbolt nyílt a Lehel téri piacon, fönt, a galérián, ahol cigánkát is lehet kapni. Azonnal a helyszínre siettünk. A cigánkát igen kedveljük, tán mert a nagyapánk tót volt, bár evvel sohase dicsekedett. Holott a tótok mindig is válogatósak voltak, példának okáért a Békés megyei szlovákok a disznó máját sok esetben kidobták, illetve a kolduló cigányasszonyoknak adták. Mígnem rájöttek, hogy a máj nagyon is fejedelmi étel tud lenni: megdarálják, hozzáadnak ugyanannyi kolbásztölteléket, hurkatölteléket, tojást, az egészet összekeverik, majd a háj hártyájába tekerve lapos táskává pofozzák, végül kemencében megsütik; disznótoros alapétel.

Szilágyi Sándor kolbászdája az első, ahol mi cigánkát láttunk Pesten. A Lehel téri piacot nem kell bemutatni, három soron állnak egymás mellett a hentesstandok, mindenütt lóg füstölt kolbász, sonka, szalonna, mégpedig házi felirattal, ami viszont ma már az égvilágon nem jelent semmit. Mint az sem, hogy házikenyér. Régebben legalább olyan jelzőket használtak, például a bornál, hogy tájjellegű, becsületesen jelezve, hogy a bornak csak jellege van, ám a lényegét tekintve semmiesetre sem igazi bor. Hamarosan újabb jelzőt kell megtanulnunk elfelejteni, a biót, például a biokolbászt, ami sokat sejtet, de nem garancia semmire.

- Bio az, amit éjjel permeteznek - mondja Szilágyi Sándor (persze nem a kolbászra), aki le sem tagadhatná, hogy mivel foglalkozik, „nem vagyok tájidegen”, mondja a füstölt sódarok, kolbászok és szalonnák között. Családi vállalkozásban Békéscsabán készíti a füstölt árut, amit az tesz egyedivé, hogy csakis saját alapanyagot és fűszereket használ. Legelőbb is a paprikát. Amin nem lepődünk meg, a térségben a hagyományoknak megfelelően minden háznál önerős a paprika, kézzel szedik, kézzel válogatják, semmi nagyüzemi sallang, a csumát kiszedik belőle, zsákhálóban három hétig utóérlelik a napon, majd a szárítóban őrölhetővé szárítják. Elfogadható kolbász nincsen jó paprika nélkül. Hogy jó-e a paprika, nem vonták-e ki belőle az olajat, onnét tudni, hogy belecsippentve festékes marad tőle az ember ujja, ezenfelül nincsenek az őrleményben fekete pontok, ami az üzemi technológiánál a csumából marad hátra, mert azt nem tudja eltávolítani a gép. Nagyüzemben a szedéstől számítva négy nap múltán zacskóban van a paprika, a háznál három hét is eltelik, s akár pár éven át is megőrzi színét, minőségét.

Szilágyi Sándor szülei 1979 óta készítik a füstölt kolbászokat, sonkákat, csülköket, sokáig azonban nem árusíthatták, a mindenkori törvények csak fokozatosan engedték meg a gazdáknak, hogy előbb csak a városban, majd a megyében, a régióban, végül az egész országban kereskedhessenek, ami mai fejjel éppen úgy érthetetlen, mint ahogyan régi fejjel is az volt. Nem bonyolódnánk bele most gazdaságossági kérdésekbe, ám a Szilágyi-termékek népszerűsége alapján megérheti eredetit gyártani, mégpedig önerőből. A mintegy háromszáz négyzetméternyi kisüzemben három-négy alkalmazott vágja és dolgozza fel a disznót, mégpedig a hagyományos csabai recept szerint, mindenféle adalékanyag nélkül. Pestről érkező ember máris kérdi, hogy mi a különbség a csabai és a gyulai kolbász között. Hagyjuk most a gyulai kombinátot, a nagyüzemi és a házi módszerek közötti különbségeket, a legfőbb differencia már a kombinát előtt megvolt: a gyulai kolbászban van bors, a csabai kolbászban pedig nincs. Viszont több benne a fokhagyma és a kömény (ez az egyetlen fűszer, amit boltban vásárolnak), s a töltelékhez a húst a megszokottnál durvábbra darálják.

Vágás után a húst sózzák, pácolják, majd következik a legérzékenyebb művelet, a füstölés, de az igazi, klasszikus értelemben. Valamikor külön füstölőmesterek végezték ezt a műveletet, amit nagyon el lehet rontani, Szilágyi Sándor édesapja is füstölőmester volt. Azt mondja, csak később, Norvégiában járva tudta meg, hogy ugyanúgy füstöli a kolbászokat, ahogyan az ottani halászok a halat. Mindig bükkből készült fűrészport használnak, ami itthon Trianon óta hiánycikk, szerencsére Romániából gond nélkül be tudja hozni. Nincs két egyforma füstölés, még az is számít, hogy mennyire párás a levegő, és milyen a hús; ha korán veszik ki az árut a füstölőből, megromlik, ha túl későn, befeketedik a hús, ehetetlenné válik.

Szilágyi Sándor egyébiránt a békéscsabai szlovák gimnáziumban végzett, a szlovák hétköznapi kultúrát innét ismeri, egyéb mondandója szlovák-magyar relációban nincsen, az már a politikába vezetne. Mindenesetre amíg különféle kóstolókkal igyekszünk objektívek maradni, szóba kerül a városi lakó nagy problémája, a tárolás. A lakótelepi lakások polcos „kamraszekrényei” közelebb állnak a füstölő, mint a szellős és tágas régi spájz fogalmához, maradna a frizsider, ám Szilágyi Sándor azt mondja, hűtőben semmi esetre se tároljunk füstölt árut. A kolbásznak, sonkának, csülöknek lógnia kell, szellős, hűvös helyen. Amúgy pedig a legtöbb ember már csak egy hétre, de leginkább csak hétvégére vásárol be, eltűntek a régi reflexek, hogy mindent meg kell azonnal venni, ami kapható, mert sohase lehet tudni.

Hogy mit hoz a jövő? Tartják magukat ahhoz, hogy csakis saját boltban árusítanak, viszonteladóknak nem, ehhez nem is volna kapacitás, ha meg üzemi technológiára térnének át, a Szilágyi Kolbász nem volna többé az, amiért ma veszik. A sikerhez önfegyelem is kell. Idén is nyertek már két fesztiváldíjat, szárazkolbász, illetve vágott sonka kategóriában, ám Szilágyi Sándor nagy álma a borhoz hasonlóan a kolbászt is díszdobozban árusítani; legalább annyira elegáns születésnapi ajándék.

Fotó: Szebeni András

Megyesi Gusztáv
legolvasottabb cikkei

Megyesi Gusztáv
legfrissebb cikkei

Megyesi Gusztáv összes cikke

HÓCIPŐ AZ ÚJSÁGOSNÁL
2025/19 • IX. 10. – IX. 23.

Para-Kovács Imre: a Fidesz Zrt. elnöke által Kötcsén belengetett jogerős ítéletek feljegyzéséről és elrendezéséről Váncsa Istvánnak esze ágában sincs meghamisítani a miniszterelnök úr humorát, inkább teljes pompájában élvezi Smuzewitz Ilona megtudta, mennyivel emelné a magyarok adóját Mohamed Farkasházy Tivadar egy kacsintós pénztárca beszédét hallgatta 50 percig a Kötcsei sátorból Havas Henrik kényszerből meghamisította Orbán Rorschah-tesztjét Dési János: Mitől lett a Szovjetuniónak vége? Avagy a pop-art és a demokratikus ellenzék speciális esete Lendvai Ildikó megtudta, hogy a liftjavítás legjobb módozata a zebrátlan mezőgazdasági üzemmé alakulás Verebes István: Tapaszt alatt A Heti Kamu megtudta: hatvanpusztai intézőnek nevezték ki Kövér Lászlót, aki első intézkedésével onnan is kitiltotta Hadházyt Végigjártuk a Szabadság teret, ahol a teljes magyar történelem összesűrűsödik, mielőtt a maradék épületeit is ellopják

GYENGÉBBEK KEDVÉÉRT Képaláírásaink a képzelet szüleményei, nem a rajtuk szereplők mondták. • A Hócipő hírei álhírek. • A Képzelt riportok álinterjúk, nem az azokban nevesített személyek szólalnak meg bennük. • Legyen résen: oldalunkon a valódiak mellett alkalmanként álhirdetések is előfordulnak • A Föld gömbölyű.