Pékség
Marmorstein-pékség info@marmorstein.hu
Megyesi Gusztáv
2014. 04. 16. · Hócipő 2014/08
Ezen a napon Zsolt a dagasztó, Gábor pedig a táblás, de mi most a kemencét figyeljük, épp vetik a kenyeret. Amikor a kenyértészta a kemencébe kerül, magyarázza Miklós Mihály, a Marmorstein-pékség tulajdonosa, háromféle hőhatás éri. Egy, ahol a kenyér a sütőfelülettel érintkezik, tehát az alja, kettő, a kemencében áramló forró levegő és három, a kemence falából áramló forróság. Ez utóbbi az otthoni, lemezfalú gáz-, illetve villanytűzhelyeknél hiányzik, nem is lehet igazi kenyeret sütni bennük.
Ez a kemence római kemence, a boltíve miatt hívják így, Miklós Mihály egy kaliforniai szerzőnek a szakkönyve alapján építtette. Hogy ne csak bambuljunk a sülő kenyér fenséges illatától, hanem okosodjunk is, házigazdánk elmondja, hogy kétféle kemence létezik: a fekete és a nem fekete, azaz a fehér. Előbbi ott süt, ahol fűtik, utóbbinál viszont a fűtőtérből jövő forró levegő kering a sütőtérben. Mindebből adódóan a nem fekete, tehát a fehér kemence a macerásabb, komolyabb építmény, ráadásul nem villannyal, hanem fával fűtik. Amire persze azonnal bólintunk, hogy hát akkor nyilván a fától lesz annyira jó íze a kenyérnek, ám ezzel csak aggasztó tudatlanságunkat áruljuk el, mert mivel a felfűtés után a fűtőteret mindig alaposan kitakarítják, a fa nem adhat át semmiféle aromát a kenyérnek.
Amikor ezen túl vagyunk, megtudjuk még, hogy 27 centi vastag fala van a kemencének, s nagyjából három és fél óra alatt fűtik fel hatszáz fokra, akkor aztán kiveszik a parazsat meg a hamut, kimossák, és nyitva hagyják, míg végül 300 fokra hűl le. Ekkor már mehet bele az első adag tészta, ami aztán tovább hűti a kemencét, s végül 240 fokon sül meg a kenyér. Ne felejtsük el, hogy otthon csak 180 fok van a gáztűzhelyünkben.
Minderre nagyokat bólogatunk, de nem ám csak udvariasságból, nagyon is komolyan gondoljuk, hogy a lehető legnagyobb áldozatokat vállalva, magunk is építünk kemencét otthon, s ha kell, hajnali háromkor kelünk, fűtünk, dagasztunk, vetünk, takarítunk, ahogyan azt Miklós Mihály is tette az első időkben. Amikor kész lett a kemencém, meséli, egyedül kezdtem dolgozni, csak édesanyám segített. Délután három körül befűtöttem, ez este kilencig tartott, akkor bezártam, hazamentem, aludtam, hajnali fél négykor újra itt voltam, dagasztottam, sütöttem, 10—11-re elkészült a harminc-negyven kiló kenyér, akkor összepakoltam, s vittük ki anyámmal a boltokba az árut, majd hazamentem, aludtam egy órát, s kezdődött minden elölről.
Pék úgy lesz valaki, hogy egyáltalán nem akar az lenni. Miklós Mihály dédnagyapja, Marmorstein papa ugyan pék volt Esztergomban a bátyjaival együtt, sőt az egyik még a második világháború után is pék maradt, s a dorogi kenyérgyárban egészen az igazgatóságig vitte, de már Miklós Mihály szülei és rokonai, sőt ismerősei is inkább művészemberek, filmesek, mint ahogyan ő maga is háromszor felvételizett a színművészetire, majd kameramanként dolgozott. Aztán Franciaországban és Angliában figyelt fel a kenyérre, s nem véletlenül, ebben az időben Amerika után Európában is újra felfedezték a hagyományos kenyérsütést adalékanyagok nélkül, tisztességes technológiával, megadva a kenyérnek, ami jár neki.
A jó kenyérhez mindenekelőtt jó liszt szükségeltetik. A másik a kovász, amiből mindig két hordó áll frissen a pékségben. A kovász a lehető legtermészetesebb előtészta, lisztből és vízből áll, az kezd érni, kóstolunk is belőle keveset, savankás ízű, ez a kenyér lelke, vadkovász, azaz nincs benne élesztő. Ez nagyon fontos. Míg a kenyérgyárban egy óra alatt kész a kenyér, itt csak a dagasztás több óra, s mint tudjuk, magasabb hőfokon sül is a kenyér. Ettől van az egyébként, hogy vastagabb a héja is, mint a gyárinak, ugyanúgy, mint a gyerekkorunkban.
1999-ben ment ki Miklós Mihály Angliába kitanulni a mesterséget, ott szeretett bele végleg a kenyérsütésbe, s mint mondja, ma már nemigen tudja elképzelni, hogy operatőrként dolgozzék bárhol is. Az biztos, hogy a három alkalmazottal sütött Marmorstein márkájú fehér- és rozskenyeret, a teljes kiőrlésű búza- és tönkölykenyereket, a ciabattákat és a bagetteket, a fonott kalácsokat és a puffancsokat Budapest egyre több kenyérboltjában árulják. Az egyik újság lelkes pékriportjának azt a kitételét, hogy „ebben a kenyérben, kérem, benne van a pék minden verítéke”, ezúttal mellőznénk, csak száraz tárgyilagossággal jegyezzük meg, hogy szép lassan egyre több helyen lehet jó kenyeret kapni, noha sok a szélhámos. Szóba hozzuk a vegyi árunak számító Fornetti-termékeket, aztán kedvencünket, az egyik pékipari kft. mazsolás kalácsát, amelynek tájékoztatóján ez áll: „Készült: búzaliszt, víz, mazsola, glutinliszt, amiláz, xilanáz, tejsavó, sütőipari színtenyészetek, kalácsfény, valamint kalácsízű aroma felhasználásával”. Mindezt elegánsan nem kommentálja a pékmester, inkább a karácsonyi bejglit említi, amelybe színtenyészet és bejglifény helyett libazsírt érdemes tenni, ezt egyébként Rosensteinéktől tudja, akiknek a Keleti pályaudvar környékén, a Mosoni utcában van kitűnő vendéglőjük.
Az, hogy a dédnagyapai örökség némi szünet után épp egy művészpályára készülő fiatalemberben támadjon fel, s a Marmorsteinkenyér megint fogalom legyen, lehet, hogy véletlen, mindenesetre nem csak családi ügy, de nagyon is bíztató a jövőre nézve. Mert a kenyérrel csúnyán vissza lehet élni, már csak azért is, mert frissen, forrón minden kenyér ígéretes. Ám hogy mi van aztán harmadnap meg negyednap azzal a kenyérrel, lehet-e rendesen vágni, nem morzsálódik, nem penészedik-e, az más kérdés. És mindjárt más úgy hazamenni, hogy az embert otthon jóféle kenyér várja. Mondja is a pékmester, hogy amikor késő este hazakerül egy vekni frissen sütött kenyérrel a kezében, fölkel az egész család, s jön ki a konyhába, mert a jó kenyér érkezte mindig esemény.
Fotó: Szebeni András
Megyesi Gusztáv
legolvasottabb cikkei
legolvasottabb cikkei
Megyesi Gusztáv
legfrissebb cikkei
legfrissebb cikkei
HÓCIPŐ AZ ÚJSÁGOSNÁL
2025/18 • VIII. 27. – IX. 9.
Orbán repülőről is megtekintette, elkészült-e már a hatvanpusztai félkész mezőgazdasági üzem!
Para-Kovács Imre: A lán ugrani készül, avagy az oroszok akkor fosztogatnak és erőszakolnak Ukrajnában, ha azt Szijjártó már megbeszélte Lavrovval
Váncsa István a falvak kedvenc időtöltéséről: a kocsmák előtti mocskosfideszezésről
Smuzewitz Ilona megtudta: úgy pótolják az orvosokat, hogy minden vajúdó kismama kezét egy vízvezeték-szerelő fogja majd
Farkasházy Tivadar nem érti, a kormány miért tudta azonnal, kik gyújtották fel a kárpátaljai templomot, és most miért nem tudta Sulyok, kik bombázták Munkácsot?
Havas Henrik egy Semjén Zsolt kezében tartott Bibliára esküdött, hogy hallgat
Dési János Kőszeg Ferenccel beszélgetett az ügynökök elöli futásról és a Pride-sétáról
Selmeczi Tibor Mészáros Lőrinc nyomdokain: gázszerelésbe kezdett egy vécépumpával
Verebes István galériája, avagy a sértődött ellenzéktől a Fidesz utolsó órájáig
A Heti Kamu kioknyomozta, hogy a NER-elit tihanyi, luxusnyaralónak tűnő gyümölcsfeldolgozói mellett nem úszómedencék épültek, hanem feszített víztükrű cefrekádak
2025/18 • VIII. 27. – IX. 9.
Orbán repülőről is megtekintette, elkészült-e már a hatvanpusztai félkész mezőgazdasági üzem!
Para-Kovács Imre: A lán ugrani készül, avagy az oroszok akkor fosztogatnak és erőszakolnak Ukrajnában, ha azt Szijjártó már megbeszélte Lavrovval
Váncsa István a falvak kedvenc időtöltéséről: a kocsmák előtti mocskosfideszezésről
Smuzewitz Ilona megtudta: úgy pótolják az orvosokat, hogy minden vajúdó kismama kezét egy vízvezeték-szerelő fogja majd
Farkasházy Tivadar nem érti, a kormány miért tudta azonnal, kik gyújtották fel a kárpátaljai templomot, és most miért nem tudta Sulyok, kik bombázták Munkácsot?
Havas Henrik egy Semjén Zsolt kezében tartott Bibliára esküdött, hogy hallgat
Dési János Kőszeg Ferenccel beszélgetett az ügynökök elöli futásról és a Pride-sétáról
Selmeczi Tibor Mészáros Lőrinc nyomdokain: gázszerelésbe kezdett egy vécépumpával
Verebes István galériája, avagy a sértődött ellenzéktől a Fidesz utolsó órájáig
A Heti Kamu kioknyomozta, hogy a NER-elit tihanyi, luxusnyaralónak tűnő gyümölcsfeldolgozói mellett nem úszómedencék épültek, hanem feszített víztükrű cefrekádak
GYENGÉBBEK KEDVÉÉRT
Képaláírásaink a képzelet szüleményei, nem a rajtuk szereplők mondták. • A Hócipő hírei álhírek. • A Képzelt riportok álinterjúk, nem az azokban nevesített személyek szólalnak meg bennük. • Legyen résen: oldalunkon a valódiak mellett alkalmanként álhirdetések is előfordulnak • A Föld gömbölyű.
