Pékség

Marmorstein-pékség info@marmorstein.hu

Megyesi Gusztáv
2014. 04. 16. · Hócipő 2014/08
Ezen a napon Zsolt a dagasztó, Gábor pedig a táblás, de mi most a kemencét figyeljük, épp vetik a kenyeret. Amikor a kenyértészta a kemencébe kerül, magyarázza Miklós Mihály, a Marmorstein-pékség tulajdonosa, háromféle hőhatás éri. Egy, ahol a kenyér a sütőfelülettel érintkezik, tehát az alja, kettő, a kemencében áramló forró levegő és három, a kemence falából áramló forróság. Ez utóbbi az otthoni, lemezfalú gáz-, illetve villanytűzhelyeknél hiányzik, nem is lehet igazi kenyeret sütni bennük.


Ez a kemence római kemence, a boltíve miatt hívják így, Miklós Mihály egy kaliforniai szerzőnek a szakkönyve alapján építtette. Hogy ne csak bambuljunk a sülő kenyér fenséges illatától, hanem okosodjunk is, házigazdánk elmondja, hogy kétféle kemence létezik: a fekete és a nem fekete, azaz a fehér. Előbbi ott süt, ahol fűtik, utóbbinál viszont a fűtőtérből jövő forró levegő kering a sütőtérben. Mindebből adódóan a nem fekete, tehát a fehér kemence a macerásabb, komolyabb építmény, ráadásul nem villannyal, hanem fával fűtik. Amire persze azonnal bólintunk, hogy hát akkor nyilván a fától lesz annyira jó íze a kenyérnek, ám ezzel csak aggasztó tudatlanságunkat áruljuk el, mert mivel a felfűtés után a fűtőteret mindig alaposan kitakarítják, a fa nem adhat át semmiféle aromát a kenyérnek.


Amikor ezen túl vagyunk, megtudjuk még, hogy 27 centi vastag fala van a kemencének, s nagyjából három és fél óra alatt fűtik fel hatszáz fokra, akkor aztán kiveszik a parazsat meg a hamut, kimossák, és nyitva hagyják, míg végül 300 fokra hűl le. Ekkor már mehet bele az első adag tészta, ami aztán tovább hűti a kemencét, s végül 240 fokon sül meg a kenyér. Ne felejtsük el, hogy otthon csak 180 fok van a gáztűzhelyünkben.


Minderre nagyokat bólogatunk, de nem ám csak udvariasságból, nagyon is komolyan gondoljuk, hogy a lehető legnagyobb áldozatokat vállalva, magunk is építünk kemencét otthon, s ha kell, hajnali háromkor kelünk, fűtünk, dagasztunk, vetünk, takarítunk, ahogyan azt Miklós Mihály is tette az első időkben. Amikor kész lett a kemencém, meséli, egyedül kezdtem dolgozni, csak édesanyám segített. Délután három körül befűtöttem, ez este kilencig tartott, akkor bezártam, hazamentem, aludtam, hajnali fél négykor újra itt voltam, dagasztottam, sütöttem, 10—11-re elkészült a harminc-negyven kiló kenyér, akkor összepakoltam, s vittük ki anyámmal a boltokba az árut, majd hazamentem, aludtam egy órát, s kezdődött minden elölről.


Pék úgy lesz valaki, hogy egyáltalán nem akar az lenni. Miklós Mihály dédnagyapja, Marmorstein papa ugyan pék volt Esztergomban a bátyjaival együtt, sőt az egyik még a második világháború után is pék maradt, s a dorogi kenyérgyárban egészen az igazgatóságig vitte, de már Miklós Mihály szülei és rokonai, sőt ismerősei is inkább művészemberek, filmesek, mint ahogyan ő maga is háromszor felvételizett a színművészetire, majd kameramanként dolgozott. Aztán Franciaországban és Angliában figyelt fel a kenyérre, s nem véletlenül, ebben az időben Amerika után Európában is újra felfedezték a hagyományos kenyérsütést adalékanyagok nélkül, tisztességes technológiával, megadva a kenyérnek, ami jár neki.


A jó kenyérhez mindenekelőtt jó liszt szükségeltetik. A másik a kovász, amiből mindig két hordó áll frissen a pékségben. A kovász a lehető legtermészetesebb előtészta, lisztből és vízből áll, az kezd érni, kóstolunk is belőle keveset, savankás ízű, ez a kenyér lelke, vadkovász, azaz nincs benne élesztő. Ez nagyon fontos. Míg a kenyérgyárban egy óra alatt kész a kenyér, itt csak a dagasztás több óra, s mint tudjuk, magasabb hőfokon sül is a kenyér. Ettől van az egyébként, hogy vastagabb a héja is, mint a gyárinak, ugyanúgy, mint a gyerekkorunkban.



1999-ben ment ki Miklós Mihály Angliába kitanulni a mesterséget, ott szeretett bele végleg a kenyérsütésbe, s mint mondja, ma már nemigen tudja elképzelni, hogy operatőrként dolgozzék bárhol is. Az biztos, hogy a három alkalmazottal sütött Marmorstein márkájú fehér- és rozskenyeret, a teljes kiőrlésű búza- és tönkölykenyereket, a ciabattákat és a bagetteket, a fonott kalácsokat és a puffancsokat Budapest egyre több kenyérboltjában árulják. Az egyik újság lelkes pékriportjának azt a kitételét, hogy „ebben a kenyérben, kérem, benne van a pék minden verítéke”, ezúttal mellőznénk, csak száraz tárgyilagossággal jegyezzük meg, hogy szép lassan egyre több helyen lehet jó kenyeret kapni, noha sok a szélhámos. Szóba hozzuk a vegyi árunak számító Fornetti-termékeket, aztán kedvencünket, az egyik pékipari kft. mazsolás kalácsát, amelynek tájékoztatóján ez áll: „Készült: búzaliszt, víz, mazsola, glutinliszt, amiláz, xilanáz, tejsavó, sütőipari színtenyészetek, kalácsfény, valamint kalácsízű aroma felhasználásával”. Mindezt elegánsan nem kommentálja a pékmester, inkább a karácsonyi bejglit említi, amelybe színtenyészet és bejglifény helyett libazsírt érdemes tenni, ezt egyébként Rosensteinéktől tudja, akiknek a Keleti pályaudvar környékén, a Mosoni utcában van kitűnő vendéglőjük.



Az, hogy a dédnagyapai örökség némi szünet után épp egy művészpályára készülő fiatalemberben támadjon fel, s a Marmorsteinkenyér megint fogalom legyen, lehet, hogy véletlen, mindenesetre nem csak családi ügy, de nagyon is bíztató a jövőre nézve. Mert a kenyérrel csúnyán vissza lehet élni, már csak azért is, mert frissen, forrón minden kenyér ígéretes. Ám hogy mi van aztán harmadnap meg negyednap azzal a kenyérrel, lehet-e rendesen vágni, nem morzsálódik, nem penészedik-e, az más kérdés. És mindjárt más úgy hazamenni, hogy az embert otthon jóféle kenyér várja. Mondja is a pékmester, hogy amikor késő este hazakerül egy vekni frissen sütött kenyérrel a kezében, fölkel az egész család, s jön ki a konyhába, mert a jó kenyér érkezte mindig esemény.


Fotó: Szebeni András
HÓCIPŐ AZ ÚJSÁGOSNÁL
2019/25  •  XII. 4. – XII. 17.
SAJNOS A HÁZELNÖK ÚRNAK IDÉN MÁR TÍZ ROHAMA VOLT Para-Kovács Imre: Doktor Kövért világítótoronyba helyezték, ahol levont a delfinek fizetéséből hárommilliárdot, majd sirályt sütött Váncsa István okoskenyeret hajkurászik a pékségben Bartus László: Putyin medvenyelvet főz Németh Szilárd pacalreceptje alapján Farkasházy Tivadar: Szerezzen a szülő iskolát, műveltséget, tudást a gyereknek, az államnak pont elég a sok stadionnal vesződni Dési János: Hányat tudott Deák Ferenc dekázni? Képes volt-e fejelni gróf Bethlen István? Pedig ők is igazságügyminiszterek voltak Smuzewitz Ilona: Tudatfoglalási vészhelyzetet hirdetett a kormány! Bakács Tibor Settenkedő: Már a havat is ellopják, az elakadt hóekék csak tudatunk tartalmának letisztítására jók Vízcipő: új tudományos rovatunk Magyar Nemzeti Hungarikumtudatot mért a Ludovikán
HANGOS HÓCIPŐ



Műsoraink 2019 szeptemberének végén, az angyalföldi Radnóti Miklós Művelődési Központban hangzottak el élőben.

Közreműködnek: Hernádi Judit, Gálvölgyi János, Kern András, Hajós András, Havas Henrik, Kéri László, Nádas György, Varga Ferenc József, Para-Kovács Imre, Selmeczi Tibor és Farkasházy Tivadar.
PARTNEREINK


GYENGÉBBEK KEDVÉÉRT Képaláírásaink a képzelet szüleményei, nem a rajtuk szereplők mondták. • A Hócipő hírei álhírek. • A Képzelt riportok álinterjúk, nem az azokban nevesített személyek szólalnak meg bennük. • Legyen résen: oldalunkon a valódiak mellett alkalmanként álhirdetések is előfordulnak • A Föld gömbölyű.