Terítéken a vendéglők
Farkasházy Benedek
2007. 02. 28. · Hócipő 2007/05
Előző számunkban a vizezett párizsiról, a szőrös májasról, a húsevő marháról és a növényi zsiradékkal dúsított sajtokról, azaz az élelmiszer-alapanyagokról beszélgettünk. Ezt folytatva talán érdemes utánajárni, hogy - hangsúlyozottan csak egyes - vendéglőkben mikkel etethetnek meg bennünket.
Mostani beszélgetőtársam egy pesti elit vendéglő szakácsa, aki korábban számtalan más konyhán is megfordult. Érthető módon ő is névtelenséget kért.
UNIVERZÁLIS PULYKACOMB
Csapjunk a lecsóba! Amikor kinézek az étlapról valamit - és esetleg fel is van sorolva, hogy miből készül -, az mindig azonos azzal, amit azután felszolgálnak?
Egy elit étteremben azért megadják a módját, viszont ha csak az éhség vezet, és nem nézed, hová ülsz be, ott már elképzelhető, hogy muszáj valamennyit spórolni.
Min lehet?
A legtöbbet a húson.
Mondjuk, bécsi szeletet rendelek. Mit kapok?
A bécsi szelet borjúszűzből van. Mármint hivatalosan. Nem hivatalosan karaj, meg amiből esetleg még össze tudják hozni. Láttam már pulykafelsőcombból is.
A pulykafelsőcomb mennyire univerzális?
Ez egy olyan hús, amit előszeretettel használnak sok helyen, mivel sötétebb hús, jó mindennek, amit el tudsz képzelni.
Sertés- és marhapörköltnek is?
Simán! Dolgoztam egy kétcsillagos szálló konyháján. Mondtam, hogy szeretnék gulyáslevest főzni, kaptam pulykafelsőcombot. Mondtam, hogy rántott húst, kaptam pulykafelsőcombot. Mondtam, hogy darált húsnak valót spagettihez, kaptam pulykafelsőcombot. A halászlénél már kicsit féltem, de ahhoz azért adtak halat.
Tatár steak?
Ha jól befűszerezed, senki meg nem mondja, hogy a fele pulyka. De az íze miatt muszáj, hogy a másik fele marha legyen.
Más egyéb?
Libamájnak csirkemájat is el szoktak adni, de ott már nő a lebukás veszélye.
Min nem lehet ügyeskedni?
A frissensülteken. Ha két hétig állt valami, és van szaga, azt már tényleg nem merik sehol kiadni, mert azt a leghülyébb vendég is kiszúrja.
- Végül is a legszínvonalasabb kiszolgálás az, ha magunkat
szolgáljuk ki!
SZÖRPLEVES
A levesek miből vannak? Mármint pulykafelsőcombon kívül.
A zöldséglevesekbe megy a sok mirelit, ami jó esetben friss, és annyi hús, hogy csak látszólag legyen nagy az adag.
Meddig tarthatók el?
Láttam már fagyasztott levest, de melegen csak 2-3 órát lehet tartani. Utána már frissíteni kell. Ahol nincs forgalom néhány órán keresztül, azért nem öntik ki. Voltam olyan helyen is, ahol 30-40 litert kellett lefőznünk, és ment kiporciózva a fagyasztóba. Amikor kiolvasztjuk, akkor megnő a víztartalma, ezért kell még bele leveskocka.
Az még mindig nem olyan szörnyű...
Volt, hogy lefőztünk 50 liter gyümölcslevest, és kiborult. Kifolyt úgy 20 liter. A gyümölcsöket visszalapátoltuk, a levét meg pótoltuk szörpökkel, és jó kis almasavas, olcsó üdítőkkel. A vendégek kérték is a receptjét!
Hagyományos magyar levesek?
Bemész, és kérsz egy gulyást. Ahhoz külön meg van csinálva a marhapörkölt, meg van főzve a burgonya, a párolt zöldség és a többi... Össze kell önteni húsleves-lével, rá a gyorsforralóra, és kész a gulyásleves. De ha teszel bele zöldbabot, kaprot, ezt-azt, akkor lehet palóc leves is. Ha meg leszűröd, máris van belőle paprikáskrumpli-alapod.
ÚGY HÁZI, HOGY SEHOGY
Mi a vendéglősök kedvenc körete?
A burgonyapüré. Ha már fogytán van, előszeretettel bővítik egy kis püréporral. A krokettek mirelitek, azzal nem nagyon lehet játszani...
Nem a szakács, akarom mondani, a kukta gyúrja?
Azért van, ahol helyben készül. Például a tanulógyerekekkel előszeretettel csináltatják, de az olyan időigényes munka, hogy egy á la carte étteremben a nagy pörgés miatt nincs rá idő.
Kisvendéglőben sem?
Nem jellemző. El van adva, hogy házi burgonyakrokett, de az úgy házi, hogy sehogy.
Sütemények? Desszertek? Velük minden rendben van?
Többnyire igen, de sok szállodában a készítés során keletkező maradékot összegyúrják, és Fekete-erdő tortának meg kókuszgolyónak árulják.
Ez nem csalás. Ez a puncs, azaz a cukrászipari maradékokból összegyúrt massza. Édes, tömény, de sokan szeretik.
Ez igaz, de akkor azt puncsnak is kell hívni! Kókuszgolyóban mit keres a cseresznye, meg a mit tudom én milyen sütemények? Ez spórolás.
- Azért a séfnek lehetne több önbizalma!
SZÉTHÚZ, PÚPOZ, DÍSZÍT
A jobb magyar vendéglősök szeretnek óriási adagokat adni...
Persze, negyede hús, a többi köret és díszítés. Lakjál jól a körettel.
A francia konyhában például alig van köret. Nálunk csak a gazdaságosság miatt van sok, vagy ez inkább a konyhánk sajátja?
Gazdaságosság, de most magyarázd meg a vendégnek, hogy én a konyhán levágok egy 15 dekás szelet húst, és a sütés alatt a veszteség abból legalább 3-4 deka. Mondhatom én, hogy megvan az adag, ha nem lakik jól. Jó sok köret, széthúz, púpoz, díszít, és máris többnek látszik.
A díszítéssel hogy állunk?
Ma már nem divat a salátalevél káposztával és répával, inkább az ételt díszítjük, szóval díszítéssel már nem lehet csalni, de a körettel nagyon.
Mi mással lehet?
Bármivel, amit vízzel fel lehet húzni: tejfölt, szószokat, leveseket, főzelékeket. Amit hígítani lehet tejszínnel, kötőanyaggal, dúsítóval...
Jól hangzanak, de mik ezek?
Gyakori a húsleveslé, de többnyire a boltokban kapható étkezési keményítők. Ezzel 2 deci mártásból akár 1 litert is lehet csinálni. A keményítő és az ételsűrítő már minden boltban kapható, és minden konyha polcán megtalálható.
Állagából nem lehet felismerni?
A tejfölt például fel lehet vizezni, csak habverővel fel kell verni. A vendégek jó része ilyenkor még meg is jegyzi, hogy milyen finom krémes.
NEM KIFEJEZETT PRÉMIUM
Alapanyagok terén mennyire válogatósak a vendéglők? Drága vendéglő drága alapanyaggal, olcsó vendéglő olcsó alapanyaggal főz?
Nincs különbség. Ahol én eddig dolgoztam, a kisvendéglőtől a szállodákon át az elit éttermekig, mindenhol metrós cuccokkal dolgoztak, főleg az Aróval, a saját márkással. Csak az jött máshonnan, amit a Metróban nem kapni.
Ha nagyjából azonos az alapanyag, és feltételezzük, hogy rossz szakácsot nem engednek a konyhába sehol, mi teszi az árkülönbséget?
Csak a hely, a kiszolgálás meg a választék.
Honnan vannak a húsok? Nagykerből? Hentestől? Diszkontból? Vagy néha becsönget az ilyen-olyan Trade, hogy van olcsó húsom?
Ez utóbbi a leggyakoribb. De az ÁNTSZ húseredetet igazoló pecsétje már tőlük is kell. Piacról sajnos már nem vásárolhatunk, mert ott nincs meg a pecsét, pedig sokszor ott a legjobb az áru minősége.
Magyar húsokból főztök, vagy ami jön?
Van egy lista, amiről válogathatunk, de az argentin marhára - ami egy steakkülönlegesség - a rajta szereplő címke ellenére sem mernék megesküdni. Ezt még el lehet adni úgy, hogy steak argentin módra. Ezzel is lehet játszani.
Tehát, ha én egy nagy diszkontban megveszem a saját márkás - nem kifejezetten prémium minőségű - lisztet, tejet, sajtot, fagyasztott zöldséget, húst, miegymást, ennek tetejébe nem főzök rosszul, akkor ugyanazt eszem, mint egy tízezer forintos elit étteremben.
Nem te főzöl, és nem te mosogatsz. Ennyi.
- Rántott párizsi van az étlapon?
SZECSUÁNI CSIRKEPAPRIKÁS
Akkor maradnak a külföldi konyhák. Az itthoni olasz, görög, francia éttermek valóban olasz, görög, francia módra főznek?
Dolgoztam görög étteremben is. Az volt a görög étel, amibe tettünk feta sajtot, paradicsomot és oregánót. A laikus vendégnek minden jó, csak adni kell a kajának egy jól hangzó, görög nevet. Amíg én ott ettem mint vendég, azt hittem, specialitásokat főznek, de rá kellett jönnöm, hogy köze nincs a görög konyhához. Kivétel a slágerek, mert egy souflakit mindenki ismer. De a görög gyümölcslevesbe már azt raksz bele, amit akarsz, amit találsz, mert kéznél van.
Jellemző ez a "kreatív alkotótevékenység" más külföldi konyhára specializált éttermekben is?
A többségben igen. A kínainál, indiainál, tehát az itthon kevéssé ismert egzotikus konyháknál pedig biztos. Kitalálja, hogy csirke csípősen, és az már kínai, pedig csak a mi paprikás csirkénk, amibe tesz csípőset, meg mondjuk cukkinit.
GALAMBOKKAL HADAKOZVA
Mi van, ha jön az ellenőr?
Azokat messziről fel lehet ismerni, de a jobb helyek tudják előre, mikor jönnek. Előfordult már, hogy csak későn vettük észre, és a fagyasztott húsleveseket a saját öltözőszekrényeinkbe dugtuk el. Drukkoltunk, hogy ne maradjon soká, mert akkor mindenünket ki kellett volna mosni.
Mi áll az egyre gyakoribb melegkonyhai ételmérgezések hátterében?
Az alapanyaggal nincs baj, egyetlen vendéglősnek sem érdeke, hogy megmérgezze a vendéget, erre mindig nagyon figyelünk, sokszor küldjük vissza, ami nem megfelelő. Inkább a higiéniával és a rossz tárolással szokott baj lenni.
Tehát ha jót akarunk, menjünk tutira egy elit étterembe.
Dolgoztam én a Váci utcában is, illetve hál'istennek csak egy próbanapot voltam. Ott egy egyszobás lakásból volt kialakítva a tömbház földszintjén a vendéglő konyhája. Lakók nem voltak, ezért az ételeket a lépcsőn hűtötték. Egyik kezünkkel a levest főztük, a másikkal meg a galambokkal hadakoztunk, hogy ne egyék meg, ami felszolgálásra vár.
A SÉF MINDENT SZERET
A vendégnek mindig igaza van? Mert ezek szerint épp elég okunk lenne reklamálni.
Nagyjából a fele jogos, a másik fele csak kukacoskodás.
Ki reklamál többet, a magyar vagy a külföldi vendég?
A magyarok sokkal többet panaszkodnak. A külföldinek viszont meg lehet magyarázni, hogy ne reklamáljon, mert el lehet hitetni vele, hogy ez és ez itt így készül.
Akkor együk a séf ajánlatát. Ami mi is?
Nem az, amit a séf a legjobban szeret, hanem amiből a legtöbb van eladatlan. Sok ételt egy kis díszítésbeli különbséggel két-háromféleképpen is el lehet adni. De a séf mindent szeret. Amiből meg sok van, azt különösen.
Tisztelt Szerkesztőség!
A Hócipő 2007. február 14-i számának 47. oldalán megjelent, szárazkolbászt ábrázoló képpel kapcsolatban kérte szakvéleményünket a gyártó Kaiser Food Élelmiszer-ipari Kft. Az említett fotón szárazkolbászuk címkéje látható, kinagyítva és kommentálva a rajta szereplő 119% sertéshústartalmat.
Az első pillanatra szokatlan adat megértéséhez tudni kell, hogy a szárazáruk készítésénél bonyolult fermentációs-szárítási folyamat játszódik le. A 130-150 kg bekevert töltőmasszából nyerünk 100 kg készterméket. Ebből következik, hogy a termék hústartalma (amely nyers alapanyagra vonatkozik) ebben az esetben meghaladhatja a 100%-ot. A fentiekre tekintettel a Kaiser-termék címkéjén semmi kivetnivalót nem találtunk. A lap igyekezete, hogy humoros formában próbál ismeretet terjeszteni és fogyasztói érdeket védeni, támogatást érdemel. Adott esetben ez "nem jött össze". Ha szükségesnek ítélik, mi is adunk tájékoztatást és ötleteket a további munkához. Végre tisztázni kellene például, hogy mi a különbség a testtáj vagy húsrész (pl. comb, lapocka) és a belőle készült termék (sonka) között.
Az élelmiszer-biztonság ügye, a "feketegazdaság" elleni fellépés valóban összefogást igényel.
Üdvözlettel:
Dr. Szerdahelyi Károly
igazgató
Országos Húsipari Kutatóintézet
igazgató
Országos Húsipari Kutatóintézet
Tisztelt Szerdahelyi Úr!
Köszönjük az észrevételt. A szabályozás igyekezete, hogy megpróbál korrekt számítási módot alkalmazni, támogatást érdemel, ám adott esetben ez sem jött össze. Ha ugyanis csak a szakember érti, és a fogyasztó számára értelmetlen, nem biztos, hogy utóbbival van a baj. Javasoljuk, hogy a jövőben legalább azt írják rá, hogy sűrített, szárított sertéshúsból készült, vagy mint a régi időkben, hogy a röfi hány százalékkal teljesítette túl az éves takarmánybeviteli tervét. Azért érdekelne, hogy, egy "csak" 100% sertéshúst tartalmazó kolbászban ezen számítás szerint vajon mi lehet még.
Üdvözli, FB