Sajttájékoztató

Megyesi Gusztáv

2014. 01. 08. · Hócipő 2014/01

Gasztronómiai kétlelkűségem mit sem csökkent az utóbbi években, miközben Budapesten nagyon jó éttermek vannak, a házhoz szállított pizza nem feltétlenül rossz, majdnem minden kerületben lehet ehető kenyeret vagy zöldséget vásárolni, kevés utánjárással folyamatosan táplálkozhatunk normálisan, a másik oldalon ott vannak azok a szerencsés városok és falvak, ahol alapból hozzák a nálunk kiemeltnek számító minőséget, és ha valaki növényi zsiradékból készült ipari sajtot akarna árulni a piacon nyomatékosan fejbe ütnék egy nagyjából legallyazott csemetetölggyel.

Összességében tehát sokat javult a helyzet 85-höz képest, de 95-höz is, azonban továbbra is mindent elborít a szemét, és csak nagyon pontos forgatókönyvvel lehet elindulni az országban, mert ha véletlenszerűen állunk meg valahol az autópálya mellett, vagy netán kevésbé kiemelt utak mentén, akkor egészen biztosan beledöglünk a felszolgált ételbe. Ha nem rögtön a helyszínen, majd néhány év múlva.

A medvehagyma, Macaron, Cronut, nem beszélve a pho és a ramen körüli hájpról, mozgást jelzett egy olyan helyen, ahol egyébként már a vízfelület fodrozódása esetén is beindulnak a tornádószirénák. Nagy szerencséje a magyar kereskedelemnek és vendéglátásának, hogy a magyar ember nem jár külföldre, nem jár vidékre, nem jár egyáltalán, mert a járás kommunista trükk. (Ülni is csak azért ül, mert nem férnénk el fekve mindannyian ebben az apró országban.)

Mivel elég régen érdekel a sajt, 2000-ben a Magyar Narancsban a következőket írtam: Egyáltalán nem muszáj sajtot enni, a japánok például kifejezetten viszolyognak tőle. (Igaz, ők viszont odavannak a moszatokért.) Sajt nélkül tehát lehet teljes életet élni, azonban ha egy nemzet már úgy döntött, hogy sajtot eszik, érdemes egy kicsit odafigyelni rá.

Régóta böngészgetem a világ sajtirodalmát, de még sehol sem akadtam a nyomára olyan tüneménynek, mint a Mese sajt. Azok Azoknak, akik esetleg nem ismernék, elmesélem, hogy a fenti termék a hatvanas—hetvenes évek egyik nagy magyar találmánya volt: csokoládéízesítésű kockasajt, olyan bukéval, mint egy másodosztályú kakaóba ejtett határidőnapló.
A magyarok arra szoktak hivatkozni, hogy hiányzik az alpesi klíma, de szerintem csak arról van szó, hogy sajtot nem lehet krumpliból, kőolajból vagy más lopott alapanyagból készíteni, különben is macerás, mert ha az előírt tej helyett valami mást használnak, túlságosan nyilvánvaló a hamisítás. Ennek ellenére nem adták fel, de az eredmény elég messze áll a kívánatostól.

Ha emlékeznek még erre az időszakra, T. Nagy Tamás sajtkereskedésébe kellett járni sajtért, és a nagyobb áruházláncok még csak egészen óvatosan próbálkoztak sajtforgalmazással, mármint jó sajtok forgalmazásával, mert egészen biztosak voltak benne, hogy a 3 frankos (1 eurós — nem akarok számolni) sajtok is tökéletesen megfelelnek a létező szocializmusban kiéhezett fogyasztóknak, és valóban, nekem például tökéletesen megfeleltek, ráadásul csóró is voltam, simán le lehetett kenyerezni egy camembert-rel, nem beszélve az akkori slágerről, a Boursinről, ami nem is sajt, hanem sajtkrém, de benne volt a létező kapitalizmus szabad levegője, nem beszélve a svájci Alpok szénájáról.

A helyzet azóta sokat javult, mi például egészen elkényeztetetten élünk a Fény utcai piac mellett, mert elég rég működik itt a Szega sajtkereskedése, a földszinten pedig őstermelők szállítják folyamatosan a gomolyát, mellett, erdei gomba, az emeleten pedig a Sonkás. Utóbbinak a tulajdonosa, Gódor András döntött most úgy, hogy újabb üzletet nyit, csak és kizárólag sajtokkal, ami nagyszerű kezdeményezés, én tulajdonképpen simán el tudnék éldegélni egy sajtfaluban vagy sajtközpontban, ahol mindenki sajtot árul, csak a pincében néhányan gombát.

A tulajdonostól azt szeretném megtudni, hogy mi az üzleti modell, mert sohasem értettem, hogy a viszonylag kis árrés és a tömegesnek egyáltalán nem nevezhető kereslet mellett, ami a minőségi sajtokat jellemzi, hogy lehet valaki provokálóan, már-már visszataszítóan gazdag, mint amilyen én szeretnék lenni hamarosan, de Gódor elkeserít, és — beváltva alapvető félelmeimet — közli, hogy a sajtkereskedés nem ez a műfaj, még sonkával kiegészítve sem fogja beváltani álmaimat.

A sajt egyébként számára is viszonylag új terep, Gödöllőn működik egy kombinált sonka-sajt bolt, ez pedig az első tiszta profillal üzemelő kereskedés. A 12 éves Gouda mikroszemcséi megnyugtatóan buzergálják a szájpadlásomat, miközben a lassan feltámadó igényesség és a lehangoló igénytelenség párharcáról elmélkedünk, illetve a küldetésről, amit végez főtt sonka fronton. (A főtt sonka valahogy még nem került az őt megillető magasságokba, mert a főtt sonka néven forgalmazott borzalmak óvatossá tették a lakosságot, miközben a szárított sonka működik, lévén a szocializmus nem rendelkezett ilyesmivel.)

Minden változás lassú, leszámítva a lavinát, de az meg baromi gyors.

A munka szépsége abban rejlik, hogy amikor bejön a vevő, és kér 40 deka trappistát, végül elégedetten távozzon trappistával vagy anélkül, legközelebb pedig a 30 deka trappista mellé kérjen 5-5 dekát más sajtokból is. És nem nagyon érdekel, hogy ha valaki felháborodik azon, hogy egy közmunkás béréből nagyjából 13 dekát lehetne vásárolni a szerb szamártejből készült Pule sajtból (1 kg 1000 euró’; a zasavicai Pule füstölt sajt magas árát az indokolja, hogy a környéken nevelt szamarak tejéből készítik, ez pedig igen drága, ahogy azt a Deluxe Magazinból megtudtam), mert Gódor András sajtkereskedése elsősorban nem az extrém drága sajtokra specializálódott, másrészről pedig ha szerb szamártejből készült sajtot akar a magyar, kapja azt meg itthon.

A sajt nem olcsó, ami pedig olcsó, az nem sajt. Ezzel együtt kell élnünk.

Fotó: Szebeni András